Ravanello, patata, finocchietto selvatico, mais, riso, pomodoro, carota, cipolla, zucca…
Ortolano? Acqua…
Baccalà, pasta e fagioli, quattro formaggi…
Ristorante? Acqua…
Questi sono gusti di gelato che si possono trovare nell’angolo delle curiosità presso la Gelateria Matteo di Lancusi.
Il creatore di queste prodezze gastronomiche è Matteo Napoli, un giovane 83enne che ha rivoluzionato l’arte del gelato 40 anni fa.
Entrando nell’antro del goloso, si scopre un bar modesto, senza fronzoli o arredamento fashion.
La parete è piena di onorificenze, tra le quali spicca il titolo di Cavaliere del Lavoro (come Berlusconi), e una vetrina che lascia senza fiato. Oltre ai gusti “esotici”, abbiamo tutti i gusti tradizionali, nonchè frutti raramente visti in gelateria come il corbezzolo, pere sorbe, fico d’india…
Il banconista, oramai abituato alla curiosità della clientela, non lesina in assaggi.
La prima cosa che salta all’occhio (pardon, al palato!) è il gusto.
Facendo un’analisi organolettica obiettiva e razionale (cosa abbastanza difficile, perchè le papille gustative stanno già facendo la hola), si sente per la prima volta il gusto di ciò che si sta mangiando.
Un “banale” gelato alla vaniglia mi sbatte in faccia una realtà che ignoravo da 32 anni: in vita mia non avevo mai mangiato un gelato alla vaniglia.
Era vanillina, nome commerciale del 4-idrossi-3-metossibenzaldeide.
La vera vaniglia, il baccello scuro proveniente dal Madagascar, è un’altra cosa. E adesso lo so.
Il gelato di Matteo è dolce, ma al punto giusto. Generalmente dopo il gelato, c’è lo stimolo della sete. Qui niente. Forse che la hola si sia spostata dalle papille gustative all’ipotalamo…
Un’altra caratteristica di questa meraviglia è che non lascia un senso di pesantezza. E ne avrei ben donde, visto che in meno di un’ora, ho spazzato via almeno mezzo chilo di gelato.
A questo punto, dal laboratorio esce il Maestro. Sorride e saluta.
Vado subito al sodo: “Maestro, cosa ci mettete nel gelato?”
Don Matteo se ne esce con una premessa, in base alla quale lui si intrattiene volentieri a parlare con chi ha gli occhi lucidi, perchè sono un segno di felicità ed energia. I miei occhi illuminano tutta la costiera amalfitana, quindi passo l’esame.
Mi fa assaggiare il finocchietto selvatico.
Perfetto per chiudere un grande pasto…
Chiama una sua assistente e fa uscire dal congelatore dei sacchetti sigillati di finocchietto selvatico. Racconta con soddisfazione di averli raccolto in montagna.
Lo provoco: “ma per la frutta userete i semilavorati!”
Il Maestro sorride e mi mostra l’anticamera del laboratorio: solo frutta fresca, di prima qualità.
“Ma come mai il gelato è dolce al punto giusto e mi sento così leggero?”
So che sto bussando alla porta del quarto segreto di Fatima.
Il Maestro apre e si rompono le cataratte: mi racconta dei suoi esordi, di quando iniziò come garzone nelle più rinomate pasticcerie di Napoli, per concludere da direttore, quando percepiva uno stipendio di 50.000 lire alla settimana (anni 60). All’epoca, lasciare quel posto era una pazzia, ma lui sentiva il bisogno di esaltare l’arte del gelato, vista allora come una figliastra dell’arte pasticciera.
La teoria di Matteo può essere riassunta in 3 punti:
1) Niente grassi aggiunti: basta solo il latte fresco.
2) Solo frutta e verdure fresche ed aromi naturali.
3) Zucchero invertito. Solo su questo punto si potrebbe scrivere un capitolo a parte. Basti dire che tramite l’inverterasi del saccarosio, si ottiene un dolcificante più assimilabile e digeribile, che esalta il gusto senza coprirlo. A livello industriale, si utilizza l’acido cloridrico. Don Matteo utilizza esclusivamente succo di limone fresco e bicarbonato di sodio. Con una punta di orgoglio, il Maestro mi mostra i biglietti da visita dei suoi più grandi estimatori: politici, imprenditori. E poi un foglio ingiallito, datato 1968.
È la ricetta originale del suo zucchero invertito. Qualsiasi gelatiere venderebbe l’anima al diavolo per essere al mio posto e poter carpire quel segreto.
Un segreto che per un patto nè scritto e nè pronunciato tra me e il Maestro, rimarrà tale.
Ma il vero ingrediente segreto del gelato di Matteo è qualcosa che nessuno potrà mai copiare: l’amore.
L’amore che spinge un 83enne a girare montagne per raccogliere e selezionare i finocchietti migliori.
L’amore che non lo fa dormire se non ha assaggiato tutti i gusti prima di metterli in vetrina.
L’amore per lo sguardo pieno di gioia e gratitudine dei suoi clienti, che dopo aver provato il suo gelato, provano l’estasi culinaria.
Se vi trovate in Campania, aggiungete Lancusi nella lista dei posti da visitare.
Non ve ne pentirete. O forse si, perchè da quel giorno in poi, qualsiasi altro gelato sarà solamente una pallida imitazione del Gelato.
